MÜKEMMELE GİDEN YOL: İZMİR

Mükemmele bazen kendimize sorduğumuz basit sorular ile ulaşabiliyoruz. Bazen ise ansızın kapıldığımız yeni meraklar ile ...

Mükemmele ulaşmak bitmeyen bir yolculuk. İşte biz bu yola Mükemmele Giden Yol diyoruz.

Mükemmele Giden Yol serisindeki ikinci durağımız İzmir. Denizkestanesi bulmak için İzmir’de Kaptan Esmer ile buluşan Fatih Tutak, yolculuğu boyunca ziyaret ettiğimiz yerlerin kültürünü ve kokusunu kendi filtresinden geçirerek bizim için hazırladığı reçetesine aktardı. Bizler de bu sırada kendisi ile kariyeri ve gastronomiye dair birçok konuyu konuşma fırsatı bulduk.

Fatih Tutak, Türkiye’de gastronomi kültürünün gelişimine en çok ilham veren şeflerden birisiniz. Sizi biraz tanıyabilir miyiz?

Merhabalar. İstanbul’da doğdum, büyüdüm. Mutfağa olan merakım çocukluğumda başladı. Bizim ailede mutfakta olmak ve aile ile beraber yemek hazırlamak başlı başına bir kültür diyebilirim. Mutfakta çok uzun süre vakit geçirmiş olsam da Paul Pairet’nin yanında çalışmak benim şef olma yolculuğumun dönüm noktası oldu. Ondan, bir tabak hazırlamanın sadece fiziksel bir eylem olmadığını, antropolojik ve sosyolojik bir temele de dayandığını keşfettim. Pairet’nin yanından ayrıldıktan sonra kariyerimdeki en temel amacım farklı kültürleri tadarak global bir lezzet ağı yaratmak oldu. Bu yüzden Pekin, Tokyo, Singapur, Kopenhag gibi dünyanın farklı yerlerindeki mutfaklarda çalıştım. Noma’da Rene Redzepi, Japonya’da Seiji Yamamoto ile çalışma fırsatı buldum. Şimdi ise bu uzun yolculukta öğrendiklerimi TURK’te harmanlıyorum.

Yemeğe dair ilk anınız nedir? Şef olmaya karar verdiğiniz ilk anı hatırlıyor musunuz?

Bu anı düşünmek çok zor değil. Annemin mutfağı her zaman leziz aromalar ve muhteşem kokularla doluydu. Annem misafir ağırlamayı çok sevdiği için neredeyse her hafta sonu mutfakta bir ziyafet hazırlığına şahit oldum. Annemin misafirlerine özenle yemek hazırlamak için harcadığı çaba bana da işlemiş olacak ki ben de kariyerimi mutfak üzerine kurdum. Şef olmaya karar verdiğim anı hatırlamıyorum. Zaten kendimi bildim bileli şef olmaktan başka bir kariyer hayal etmedim.

Mükemmele Giden Yol’da ikinci rotamız İzmir’di. Bu yolculuk deneyimi bir şefin gözlerinden nasıl anlatılabilir?

İzmir’in tarihi mirası beni her bakımdan oldukça etkiliyor. Bunu yalnızca bir şef gözüyle söylemiyorum. Büyük medeniyetlere memleket olmuş bir yer burası. Bu yüzden İzmir’de attığım her adımda geçmişin izlerini zihnimde canlandırmaya çalıştım. Bir şef olarak da İzmir’in mirasını sırtlanıp özgün bir tabak yaratmak ana hedefim oldu. 

İzmir coğrafyası oldukça bereketli ve yüzyıllar boyunca birçok medeniyete ve kültüre yuva olmuş bir yer. Bu durum yörenin mutfağını sizce nasıl etkiledi? 

Her liman kenti gibi İzmir de tarihi boyunca pek çok medeniyetten ve kültürden etkilenmiş. Liman kenti ve önemli bir ticaret sahası olduğu için bu topraklara gelen farklı kültürlerin insanları, kendi mutfaklarını da getirmişler. Bu bir harman. İzmir’in oluşturduğu harman, İzmir’in bereketli denizi ve toprağıyla beraber günümüze kadar geliyor. Ben de kendi kariyerimde harmoniye oldukça önem veriyorum. Bu durum bana ilham veriyor. İzmir mutfağını harmoni olarak tanımlayabilirim.  

Tabağınıza ilham olan deniz tadını yakalamak için malzeme olarak denizkestanesini kullandınız. Denizkestanesi yapısı gereği üzerinde çalışılması zor bir malzeme. Bu ürünü boyoz ile harmanlama fikri nasıl aklınıza geldi? Bu iki malzemenin duyusal birlikteliğini nasıl tanımlarsınız? 

Denizkestanesini tercih etmemdeki en büyük sebep aslında Çeşme. Çeşme’ye gittiğimizde yaptığımız kahvaltıdan sonra aklımda bu fikir oluştu. Boyoz ve yumurta kahvaltısı. Çünkü bu, o bölgenin geleneksel kombinasyonu. Sabah yenilen en meşhur şeylerinden birisi yumurta, boyoz ve çay. Gün aydınlanırken denizkestanesini toplayıp üstüne de boyoz yiyince bu bölgeden çıkan ürünü yine bu bölgede yaşayan insanların her sabah yediği bir ürünle birleştirmek istedim. Çünkü denizkestanesi kendi başına çok güzel, fakat onu farklı bir dokuyla beraber sunabilmek, köy yumurtası ve boyoz ile beraber hazırlamak farklılığı yaratacak öğe oldu. Hem bölgenin kültürünü birbiriyle birleştirdik hem de aslında çok güzel bir kombinasyon yarattık ve bir hikayesi de oldu. Bu tabağı, bu iki malzemenin duyusal birleşimi gibi düşünebiliriz.

Farklı tatları deneyimlemek, farklı mutfaklar üzerine çalışmak şüphesiz ki bir şef olarak size çok şey katmıştır. İzmir tabağınızın yaratım sürecinde uluslararası mutfak deneyimleriniz sizi nasıl etkiledi? 

Benim kazandığım uluslararası deneyim, kendi coğrafyamın mutfağına ne katabilirim sorusunu aklıma getirdi. Asya mutfakları üzerine çalıştığım dönemde tamamen bildiğim kültürlerin ve tekniklerin dışında kendimi bambaşka alanlarda eğitme imkânı buldum. Örnek vermek gerekirse deniz ürünlerinin Asya’da pişirilme teknikleri farklıdır, Türkiye’ye göre daha fazla teknikte deniz ürünlerini tüketebilirsiniz. Türkiye’de ise bildiğimiz pişirme teknikleri daha sınırlı. Ben Asya’da öğrendiğim teknikleri Türkiye’de deneme fırsatı bulabiliyorum. Bu alandaki deneyimim de yaratıcılığımı tetikliyor. Daha fazla imkânı değerlendirebiliyorum. İzmir tabağımı yaratırken aklımda hep bu durum vardı ve bunu uygulamaya özen gösterdim. 

Yüzyıllar boyu pek çok medeniyet, denizden gelen tadı kendi kültürleri ile harmanlayarak bambaşka lezzetler oluşturdu. Siz de İzmir’e gelerek İzmir’den gelen denizin tadını yakalamaya çalıştınız. Fakat kuzey ülkelerinde veya Asya’da deniz ürünleri ile yaratılan tabaklar birbirinden farklı olabiliyor. Temelde Türk mutfak kültürü ile yetişmiş bir şef olarak denizin tadı sizin için nasıl? Çalıştığınız uluslararası mutfaklar ile Türk mutfağındaki deniz ürünü kullanımındaki farklılıklar nelerdir? 

Bu konuda sayfalarca konuşabilirim aslında. Deniz aslında denizdir. Diğer çalıştığım ülkelerdeki denizlerde ya da okyanusta, körfezde ne varsa aslında burada da var. Tabii ki iklim şartlarına ve denizin soğukluğuna göre, ısısına göre canlıların çeşitliliği değişebiliyor. Deniz soğuk olunca deniz mahsulü vücut ısısıyla kendini daha iyi koruyabilmek için. daha çok yağlanıyor. Sıcak denizlerin balıkları soğuk denizlerin balıklarından daha lezzetli olamaz. Bu zaten kanıtlanmış bir şey. Mesela Karadeniz’den gelen balıklar ve Çanakkale’den gelen balıklar her zaman Akdeniz ve Ege’ye göre çok daha lezzetlidir. 

Fakat burada da keşfedilmemiş ya da keşfedilmiş fakat insanların yemediği bir sürü deniz mahsulü var. Bana sorarsanız, bizim ülkemizin denizleri çok zengin ama biz avcılık olarak çok gerideyiz. O yüzden sadece birkaç tane balığın ve birkaç tane ürünün etrafında geziyoruz. Onlarla sadece besleniyoruz. Denizden aldığımız bu. Levrek, Çipura, Midye, Palamut…Bunları da ne yazık ki iyi pişiremiyoruz. Bence Türk mutfağındaki deniz ürünleri kullanımı çok az, yüzde 15 kadar diyebilirim. Belli bölgelerde artabiliyor. Fakat, 700 bin kilometrekare büyüklükte olan coğrafyada bence sadece kıyı kesimlerinde deniz ürünü kullanılıyor ki kıyının da her yerinde değil. Biz daha çok protein ve karbonhidrat tüketiyoruz. Reçete ve tarif olarak da baktığımızda Türk mutfağında deniz mahsulü tarifleri de çok az ne yazık ki.

Biraz önce kültürel lezzet farklılıklarından bahsettik. Sizce dünyadaki herkese hitap edebilecek global bir tabak yaratmak mümkün mü? Lezzetin sübjektif olmaktan uzaklaştığı, herkesin mükemmel diyebileceği bir tabak yaratılabilir mi? 

Bu soruya net bir cevap vermek çok zor. Lezzet kavramı kültürün ötesinde kişinin damak zevkine göre bile değişiyor. Elbette belirli tatlara kültürel bir yatkınlık duyuluyor ama bu konuda net bir çerçeve çizmek kolay değil. Ama elbette burada işin içine deneysellik giriyor. Fine-dining restoranlar, kendi coğrafyalarından ilham alarak tüm dünya tarafından “lezzetli” bulunabilecek tabakları yaratmayı amaçlıyorlar. Onların, bazı mecralar tarafından dünyanın en iyi restoranları olarak görülmesinin altında tabak yaratmanın ötesinde yemek yeme meselesini bir deneyime dönüştürmesi yatıyor.

Herkesin lezzetli bulacağı bir tabak mümkün mü diye düşünmek yerine herkesi etkileyecek bir deneyimi tartışmak daha doğru olabilir. 

Global gastronomi trendlerinin bu duruma yorumu nedir? Moleküler Gastronomi, tat kavramını tamamen fütüristik bir deneyime dönüştürüyor. Sizce bu akımlar mutfağın özünden, ham malzemenin tadına ulaşmaktan bizleri uzaklaştırıyor mu? 

Bu bir tabaktan ne beklediğinize göre değişir. Elbette geleneksel tekniklerle üretilen tabaklardan haz alan çok büyük bir kesim olsa da moleküler gastronominin bizleri mutfağın özünden uzaklaştırdığını düşünmüyorum. Çünkü bu alanda çalışan şeflerin mutfakla ilgili yaşadıkları da geleneksel şefler ile aynı aslında. Her şef, daha mükemmel bir tabağa, lezzete ulaşmak için yaratıcılığını ve deneyimini kullanır. Bu noktada bakış açıları farklı da olsa amaçları aynıdır. Bizlerin elindeki malzeme, deneyimimiz, bilgimiz ve yaratıcılığımız. Hepimiz bu üç kavramı harmanlayarak özgün bir tasarım ortaya koymaya çalışıyoruz. Moleküler gastronomi, tat kavramını manipüle ederek aslında misafirleri için bir deneyim hazırlıyor. Daha önce de bahsettiğim gibi buradaki deneyimde olma hali global mükemmelliği yaratmanın günümüzdeki temel formülü. Bu yüzden moleküler gastronomiye karşı daha az ön yargı beslemekte fayda var.

Yaptığınız işte deneyiminiz arttıkça mükemmel tabağın sırrına dair fikriniz değişti mi? Deneyim, şef olmayı nasıl etkiler? 

Deneyim, mutfakta yaratıcılığın da üstünde önem verilen bir kavramdır. Çünkü deneyim yaratıcılığı da besler ve doğru bir şekilde de tetikler. Elbette yıllar geçtikçe ve deneyim kazandıkça mükemmel tabağın yaratımına dair fikirlerim değişti. Aklımdaki fikirleri daha kolay hayata geçirebileceğim formüllere hakimim artık. Bu yüzden, deneyim mükemmele ulaşma noktasında benim elimi kolaylaştırdı diyebilirim. Elbette yaratıcı olmak, fikirlerin sınırlarını zorlamak çok önemli ama deneyimim ile artık neyin mümkün olup neyin mümkün olmadığını daha iyi öngörebiliyorum. 

Son olarak, yaratıcı yönü güçlü bir şef olarak mükemmele ulaştığınıza emin olduğunuz bir an oldu mu? 

Hem evet, hem hayır. Eğer ben mükemmele ulaştım dersem bu sefer de kendi yoluma taş koymuş olacağım. Bu yüzden mükemmele ulaşmak için harcadığım çabanın mükemmel olduğunu söyleyerek bu soruyu cevaplamayı tercih ederim.